Torcik z kremem z białej i gorzkiej czekolady

Kolejny torcik tym razem wykonałam krem z białej i gorzkiej czekolady na bazie kremu z żółtek. Przepis pochodzi z książki Desery- porady cukiernika, Giovanni Pina.Kremu użyłam również do swojego urodzinowego tortu tak więc przekrój już wam pokażę :). Oba kremy idealnie się uzupełniają cudownie słodki z białej czekolady i lekko gorzki mmm... pychota spróbujcie sami. Tak jak  wspomniałam bazą obu kremów jest krem  cukierniczy bogaty, który sam w sobie mimo że jest słodki można wykorzystać jako nadzienie do eklerów, małych ptysi i innych ciast. Pomysł na torcik zapożyczyłam z bloga mojedekorado.blogspot.com




Składniki :


Biszkopt:


Biszkopt wykonany z tego przepisu tortownica 24 cm.Przepis tu


Krem cukierniczy bogaty :


Z podanych proporcji wyjdzie około 250 g do kremów potrzebujemy po 100 g ,ale podzielcie krem na połowę :)

  • 125 g tłustego mleka
  • 50 g śmietany 36 %
  • 60 g cukru kryształu
  • 42 g żółtek ( około 4  szt. zależy od wielkości najlepiej M)
  • 12 g mąki pszennej
  • 1/4 laski wanilii

Lekki krem z białej czekolady:

  • 100 g kremu cukierniczego 
  • 125 g białej czekolady
  • 225 g śmietany 36 %

Lekki krem z gorzkiej czekolady:

  • 100 g kremu cukierniczego
  • 175 g gorzkiej czekolady 55 %
  • 175 g śmietany 36 %

Opis wykonania :



Krem bogaty :


Łączymy w garnku mleko i śmietanę, podgrzewamy do temp. 80 C  - będzie się wyłaniać cienka błonka tłuszczu na powierzchni. Odstawiamy. Żółtka mieszamy z cukrem, ale bez ubijania! To ważne. Dodajemy do żółtek mąkę i ponownie mieszamy bez ubijania, na końcu dodajemy miąższ z wanilii.
Do żółtek wlewamy gorącą mieszankę mleka i śmietany, cały czas mieszając trzepaczką. 
Ponownie wstawiamy na ogień i mieszamy do osiągnięcia 85 C ---krem jest gotowy, gdy trzepaczka pozostawia ślady po przesunięciu i krem wydaje tzw. prychnięcia :). 
Trzeba bardzo uważać krem łatwo można przypalić i wówczas jest do wyrzucenia bo przechodzi smakiem spalenizny. Krem przykrywamy folia spożywczą i schładzamy po przestudzeniu w lodówce.


Lekki krem z białej czekolady:


Czekoladę rozpuszczamy w kąpieli wodnej, krem bogaty podgrzewamy do 45 C - lekko ciepły. Następnie krem wlewamy do rozpuszczonej ciepłej czekolady i mieszamy do uzyskania jednolitego i błyszczącego kremu. Odstawiamy by krem praktycznie był zimny ok. 29 C
Śmietanę ubijamy, nie może być zbyt zwarta . Do kremu z czekolady dodajemy 50 g ubitej śmietany i mieszamy, aż uzyskamy jednolity krem. Na końcu dodajemy krem do pozostałej bitej śmietany. Pamiętajmy by wszystko robić powoli i jednostajnie, najlepiej miesza się małą trzepaczką.


Lekki krem z gorzkiej czekolady :


Przygotowujemy identycznie jak w przypadku kremu z białej czekolady , z tym że podczas dodawania ubitej śmietany do czekolady dajemy tylko 40 g przy pierwszym mieszaniu :).



Złożenie :


Tortownice wykładamy folią spożywczą, układamy pierwszy blat , ponczujemy, wykładamy krem z gorzkiej czekolady, blat, ponczujemy, krem z białej czekolady, blat, ponczujemy. Całość wkładamy do lodówki na około 3 godziny. Tort pokrywamy kremem maślanym, pokrywamy masą plastyczną. 

Nie bójcie się tych kremów są naprawdę proste w wykonaniu jeżeli robi się je według ścisłej kolejności i przestrzeganiu temperatur.Warto zaopatrzyć się w termometr, ja zakupiłam taki ma duży zakres temperatury i sprawdza się świetnie.







Podobne Przepisy

0 komentarze

Instagram