Galantyna ze szczupaka

Uwielbiam galantyny. Zawsze zaskoczysz nimi gości, bo mało kto je przyrządza, gdyż są pracochłonne i wymagają trochę więcej cierpliwości. Jednak zachwyt naszych gości nam to wynagrodzi. Najtrudniejsze i bardzo pracochłonne, według mnie, jest oddzielenie mięsa od skóry tak, aby jej nie uszkodzić. Jednak nie należy się zrażać, ponieważ skóra szczupaka jest dość gruba i na szczęście trzeba bardzo się starać, by ją uszkodzić.

Składniki:

• 2 kg szczupaka
• sól
• pieprz
• przyprawa do ryb
• 1 czerstwa kajzerka
• 1 jajko
• pół pęczka natki pietruszki
• odrobina świeżo startej gałki muszkatołowej
• 1 duża cebula
• 2 łyżki masła

Do wywaru

• włoszczyzna (bez kapusty)
• sól
• pieprz ziarnisty (kilka ziarenek)
• ziele angielskie (kilka ziarenek)
• listek laurowy
• ząbek czosnku
• przyprawa do ryb
• 1 łyżka domowej Vegety 

Dodatkowo

• ostry nóż do filetowania
• papierowy ręcznik
• ścierka kuchenna lub duża gaza
• sznurek

 Domowy majonez:

• 2 surowe żółtka
• 1 łyżka soku z cytryny lub octu 6 %
• 1 łyżka ostrej musztardy
• sól
• pieprz
• 200 ml oleju Rzepakowego z Wielkopolski SemCo

Do dekoracji:

• karbowana sałata
• cytryna
• domowy majonez
• oliwki
• pomarańcz

Opis wykonania:

Wypatroszoną rybę dokładnie oczyszczamy, myjemy i osuszamy. 

Na deskę kładziemy ręcznik papierowy - wówczas ryba nie będzie się nam ślizgać. Dobrze naostrzonym nożem powoli zaczynamy oddzielać mięso od skóry. Delikatnie opieramy nóż na skórze tak, aby  jej nie przeciąć i podcinamy. Skórę w późniejszym etapie oddzielania można delikatnie naciągać - wówczas oddzielanie idzie sprawniej. 

Nie usuwamy płetw. Mięso musimy tak oddzielić przy głowie i ogonie, aby ich nie odciąć. 

Resztki mięsa, które pozostaną na skórze, delikatnie zeskrobujemy nożem.

Oddzielone mięso filetujemy, usuwamy kręgosłup i najgrubsze ości.

Bułkę namaczamy w mleku, odciskamy, cebulkę szklimy na maśle -  nie może być przysmażona, ma pozostać jasna. Studzimy.

Mięso, bułkę i cebulkę mielimy w maszynce do mięsa. Doprawiamy solą, pieprzem i przyprawą do ryb. Dodajemy żółtko i drobno posiekaną natkę pietruszki. Mieszamy dokładnie. Białko ubijamy na sztywną pianę, dodajemy  do masy rybnej i delikatnie  wyrabiamy.  

Farsz układamy na środku skóry, formujemy w wałek i naciągamy skórę, układamy na ścierce lub gazie. Jeżeli chcecie, aby szczupak miał otwarty pysk, włóżcie na tym etapie kawałek marchewki (uwaga na palce, bo ma ostre ząbki;) ). Zawijamy, formujemy i zawiązujemy końce.

Włoszczyznę oraz przyprawy gotujemy w dużym rondlu około 20 minut.
Uwaga! Wywar musi być naprawdę dobrze doprawiony, w przeciwnym razie ryba będzie bez smaku.

Wkładamy rybę. Zmniejszamy ogień do minimum i parzymy rybę pod przykryciem 20 minut. Po tym czasie ściągamy z ognia i pozostawiamy jeszcze na około 10 minut. Wyciągamy delikatnie z garnka i pozostawiamy na chwilę, po czym delikatnie odwijamy z gazy.
Ostrożnie, bo ryba jest jeszcze miękka! 

Rybę odkładamy do zimnego, aby stężała na około 4 godziny. 

Po tym czasie kroimy w 1 cm plastry. Układamy dekoracyjnie na półmisku. 

Aby ryba wyglądała jeszcze ładniej, można z wywaru sporządzić galaretę: na 1 litr przecedzonego wywaru, 3 łyżeczki żelatyny. Polewamy rybę.

Sporządzamy majonez do dekoracji.

Dobrze myjemy i parzymy jajka, oddzielamy żółtka od białek. Żółtka ubijamy mikserem z sokiem, musztardą, solą i pieprzem na puszystą masę. Następnie dodajemy po kropelce, cały czas miksując, olej, a następnie wlewamy cienką strużką cały czas miksując, aż powstanie gęsty majonez. 

W razie potrzeby doprawiamy raz jeszcze. 

Za pomocą rękawa cukierniczego dekorujemy rybę majonezem. Na grzbiecie układamy dekoracyjnie pokrojoną cytrynę, w gałki oczne wkładamy przeciętą na pół oliwkę. 

Podajemy gościom z resztą majonezu w miseczce.