Biała kiełbasa z dodatkiem soli selerowej

Jeżeli jeszcze nie robiliście domowej kiełbasy to nadeszła najwyższa pora. Ja uwielbiam surową białą kiełbasę, a ta jest naprawdę świetna w smaku. Ma dodatek soli selerowej. Jest ona niestety ciężko dostępna w sklepach, jednak bez problemu dostaniecie ją w sklepach internetowych. 

Składniki na 5 kg kiełbasy:

• 3,5 kg mięsa wieprzowego kl. II  - karczek i boczek
• 1,5 kg mięsa wieprzowego kl. III - łopatka tłustsza lub golonko bez skóry
• 1,5 g/1 kg pieprzu mielonego
• 3 g/1 kg majeranku
• 20 g/1 kg soli selerowej
• 2 g/1 kg czosnku
• jelita wieprzowe
• 0,5 l zimnej wody

Opis wykonania:

Jelita:

Jelita na ogół są mocno solone, więc należy je wymoczyć. Niektórzy robią to przez kilka godzin. Ja poszłam za starą szkołą i moczyłam je przez noc, 2 razy zmieniając wodę. Zalewałam je lekko letnią wodą. To ważne, bo wówczas unikniemy pękania jelita i nie będzie ono zbyt twarde. 
Tak więc moczymy, następnie płuczemy pod bieżącą wodą kilkakrotnie, również w środku i dokładnie ściągamy z jelita wodę.

Mięso:

Boczek i karczek kroimy na trzy-centymetrowe kawałki i zmielimy, wkładając sitko z największymi otworami (około 8 mm). Łopatkę kroimy na dwu-centymetrowe kawałki i mielimy na najmniejszym sitku (około 3 mm). Obie masy łączymy, dodajemy sól i przyprawy oraz przeciśnięty przez praskę czosnek. Wyrabiamy masę kilka minut, następnie wlewamy zimną wodę i ponownie zarabiamy mięso kilka minut. Wstawiamy mięsną masę na 30 minut do lodówki, by smaki dobrze się połączyły.

Następnie naciągamy na lejek jelito (smarujemy je olejem, by nie stawiało takiego oporu). Ważne, by jelito nie było dłuższe niż 5 metrów. Napychamy do maszynki mięsną masę i, gdy masa lekko wyszła przez lejek, wiążemy jelito na supełek. Upychamy mięso i, delikatnie przytrzymując jelito, wyciskamy mięso przez lejek, podtrzymując kiełbasę drugą ręką. Kiełbasa nie może być zbytnio nabita, ponieważ jej nie skręcimy w mniejsze kiełbaski. Można też to robić przy upychaniu i co kawałek skręcać jelita naprzemiennie, czyli raz w prawo, raz w lewo, ponieważ wtedy nie będą się rozkręcały. 

Pamiętajcie, jeżeli będziecie mrozić kiełbasę w mniejszej ilości, dzielcie ją przy nadziewaniu na porcje, odcinając jelito i wiążąc.

Parzenie i przechowywanie:

Jeżeli nie chcemy zjeść jej od razu, dzielimy ją i mrozimy surową. Gdy mamy na nią ochotę, wrzucamy ją do wody o temp. 75 C bez rozmrażania i parzymy 35 minut. Woda nie może wrzeć, ponieważ wówczas kiełbasa pęka.

Na świeżo parzymy ją w 75 C około 25- 30 minut, w zależności od ilości kiełbasy.

Pamiętajmy, że woda nigdy nie może wrzeć. Kiełbasę parzymy na bardzo niewielkim ogniu.

Pozostałe jelito:

Pamiętajmy, by mieć  w zanadrzu więcej jelita, ponieważ w czasie pracy może nam popękać. Jeżeli nam go zostanie, należy je wycisnąć jak najbardziej do sucha, włożyć do słoiczka i mocno zasypać solą, by jelita były nią całe pokryte. Zamykamy słoiczek i przetrzymujemy w lodówce w nieskończoność :). 

Ale robienie kiełbasy jest uzależniające więc szybko je zużyjecie. 

źródło: Domowe wędliny Robert Winckiewicz