Karp w galarecie

Całym sekretem udanej ryby w galarecie jest odpowiednie doprawienie, zarówno ryby jak i wywaru w którym będzie się gotować i stygnąć. I co jeszcze ważniejsze by potem ładnie wyglądała zalana galaretą - klarowanie wywaru. Nie jest to trudne, jednak jak dla mnie bardzo żmudne. Najpierw przecedzam wywar przez gazę, następnie ponownie przez filtr do kawy by idealnie usunąć białko z wywaru. Jednak ten zabieg jest niezbędny by ryba ładnie się prezentowała.

Składniki na 6 porcji

• 1,5 kg karp
• porcja włoszczyzny bez kapusty
• duża cebula
• 2 ząbki czosnku
• kilka ziaren pieprzu czarnego
• kilka ziaren ziela angielskiego
• liść laurowy
• sól
• pieprz
• gałka muszkatołowa
• 1 cytryna
• 4 łyżeczki żelatyny na 1 L wywaru
• 2 L wody

Do klarowania wywaru

• 1 lekko roztrzepane białko
• 1 płaska łyżka octu
• gaza

Do dekoracji

• ugotowana marchewka
• 10 ugotowanych przepiórczych jajek
• cytryna
• zielona pietruszka

Opis wykonania:

Sprawioną rybę dokładnie myjemy i wykrawamy 6 porcji. Pokrojone porcje ryby oprószamy solą i pieprzem i skrapiamy sokiem z cytryny, odstawiamy na 1,5 h do lodówki.  Z łba, części grzbietowej i płetw gotujemy wywar z dodatkiem włoszczyzny, ziela, listka, pieprzu i soli.

Wywar gotujemy około 20 minut bez przykrycia, po tym czasie odcedzamy wywar prze sito, doprawiamy w razie potrzeby dodajemy sól, pieprz i świeżo startą gałkę tak dwa trzy starcia- i tu uwaga wywar musi być dobrze doprawiony, nie może być mdły w przeciwnym wypadku ryba będzie niedobra.

Do doprawionego wywaru wkładamy kawałki ryby i gotujemy na małym gazie około 10 minut, studzimy rybę w  wywarze w którym się gotowała.

Wyciągamy zimna rybę delikatnie łopatką na talerz.

Do zimnego wywaru wlewamy lekko roztrzepane białko i ocet, gotujemy cały czas mieszając rózgą.W wywarze zaczną się pojawić białe kawałki ściętego białka, gdy wywar lekko zawrze ściągamy i przecedzamy prze gazę, na pewno po tym zabiegu będzie już klarowny.

Ilość galaretki zależy od was i naczynia które posiadacie, ja miałam płaski talerz więc wystarczył mi niecały 1 L do zalania. Żelatynę odpowiednią ilość wg. instrukcji 4 łyżeczki na 1 L namaczamy w kilku łyżkach zimnej wody dodajemy do gorącego wywaru i mieszamy do całkowitego jej rozpuszczenia. Wywar studzimy, aż zacznie lekko tężeć ale będzie jeszcze lejąca, rybę dekorujemy kawałkami cytryn, jajkami i pietruszką, zalewamy rybę wywarem. Odstawimy do stężenia.