Galantyna ze szczupaka

Uwielbiam galantyny. Zawsze zaskoczysz nimi gości, bo mało kto je przyrządza, gdyż są pracochłonne i wymagają trochę więcej cierpliwości. Jednak zachwyt naszych gości nam to wynagrodzi. Najtrudniejsze i bardzo pracochłonne, według mnie, jest oddzielenie mięsa od skóry tak, aby jej nie uszkodzić. Jednak nie należy się zrażać, ponieważ skóra szczupaka jest dość gruba i na szczęście trzeba bardzo się starać, by ją uszkodzić.




Składniki:

  • 2 kg szczupaka
  • sól
  • pieprz
  • przyprawa do ryb
  • 1 czerstwa kajzerka
  • 1 jajko
  • pół pęczka natki pietruszki
  • odrobina świeżo startej gałki muszkatołowej
  • 1 duża cebula
  • 2 łyżki masła

Do wywaru

  • włoszczyzna (bez kapusty)
  • sól
  • pieprz ziarnisty (kilka ziarenek)
  • ziele angielskie (kilka ziarenek)
  • listek laurowy
  • ząbek czosnku
  • przyprawa do ryb
  • 1 łyżka domowej Vegety 

Dodatkowo

  • ostry nóż do filetowania
  • papierowy ręcznik
  • ścierka kuchenna lub duża gaza
  • sznurek

 Domowy majonez:

  • 2 surowe żółtka
  • 1 łyżka soku z cytryny lub octu 6 %
  • 1 łyżka ostrej musztardy
  • sól
  • pieprz
  • 200 ml oleju Rzepakowego z Wielkopolski SemCo

Do dekoracji:

  • karbowana sałata
  • cytryna
  • domowy majonez
  • oliwki
  • pomarańcz

Opis wykonania:

Wypatroszoną rybę dokładnie oczyszczamy, myjemy i osuszamy. 
Na deskę kładziemy ręcznik papierowy - wówczas ryba nie będzie się nam ślizgać. Dobrze naostrzonym nożem powoli zaczynamy oddzielać mięso od skóry. Delikatnie opieramy nóż na skórze tak, aby  jej nie przeciąć i podcinamy. Skórę w późniejszym etapie oddzielania można delikatnie naciągać - wówczas oddzielanie idzie sprawniej. 
Nie usuwamy płetw. Mięso musimy tak oddzielić przy głowie i ogonie, aby ich nie odciąć. 
Resztki mięsa, które pozostaną na skórze, delikatnie zeskrobujemy nożem.

Oddzielone mięso filetujemy, usuwamy kręgosłup i najgrubsze ości.
Bułkę namaczamy w mleku, odciskamy, cebulkę szklimy na maśle -  nie może być przysmażona, ma pozostać jasna. Studzimy.
Mięso, bułkę i cebulkę mielimy w maszynce do mięsa. Doprawiamy solą, pieprzem i przyprawą do ryb. Dodajemy żółtko i drobno posiekaną natkę pietruszki. Mieszamy dokładnie. Białko ubijamy na sztywną pianę, dodajemy  do masy rybnej i delikatnie  wyrabiamy.  
Farsz układamy na środku skóry, formujemy w wałek i naciągamy skórę, układamy na ścierce lub gazie. Jeżeli chcecie, aby szczupak miał otwarty pysk, włóżcie na tym etapie kawałek marchewki (uwaga na palce, bo ma ostre ząbki;) ). Zawijamy, formujemy i zawiązujemy końce.
Włoszczyznę oraz przyprawy gotujemy w dużym rondlu około 20 minut.
Uwaga! Wywar musi być naprawdę dobrze doprawiony, w przeciwnym razie ryba będzie bez smaku.
Wkładamy rybę. Zmniejszamy ogień do minimum i parzymy rybę pod przykryciem 20 minut. Po tym czasie ściągamy z ognia i pozostawiamy jeszcze na około 10 minut. Wyciągamy delikatnie z garnka i pozostawiamy na chwilę, po czym delikatnie odwijamy z gazy.
Ostrożnie, bo ryba jest jeszcze miękka! 
Rybę odkładamy do zimnego, aby stężała na około 4 godziny. 
Po tym czasie kroimy w 1 cm plastry. Układamy dekoracyjnie na półmisku. 
Aby ryba wyglądała jeszcze ładniej, można z wywaru sporządzić galaretę: na 1 litr przecedzonego wywaru, 3 łyżeczki żelatyny. Polewamy rybę.

Sporządzamy majonez do dekoracji.
Dobrze myjemy i parzymy jajka, oddzielamy żółtka od białek. Żółtka ubijamy mikserem z sokiem, musztardą, solą i pieprzem na puszystą masę. Następnie dodajemy po kropelce, cały czas miksując, olej, a następnie wlewamy cienką strużką cały czas miksując, aż powstanie gęsty majonez. 
W razie potrzeby doprawiamy raz jeszcze. 

Za pomocą rękawa cukierniczego dekorujemy rybę majonezem. Na grzbiecie układamy dekoracyjnie pokrojoną cytrynę, w gałki oczne wkładamy przeciętą na pół oliwkę. 
Podajemy gościom z resztą majonezu w miseczce.


Podobne Przepisy

3 komentarze

W TEJ WITRYNIE SĄ WYKORZYSTYWANE PLIKI COOKIE, KTÓRYCH GOOGLE UŻYWA DO ŚWIADCZENIA SWOICH USŁUG I ANALIZOWANIA RUCHU. TWÓJ ADRES IP I NAZWA KLIENTA UŻYTKOWNIKA ORAZ DANE DOTYCZĄCE WYDAJNOŚCI I BEZPIECZEŃSTWA SĄ UDOSTĘPNIANE GOOGLE, BY ZAPEWNIĆ ODPOWIEDNIĄ JAKOŚĆ USŁUG, GENEROWAĆ STATYSTYKI UŻYTKOWANIA ORAZ WYKRYWAĆ NADUŻYCIA I NA NIE REAGOWAĆ.
Więcej o Polityce prywatności przeczytasz Tu
http://gotowanieipieczenieiloveit.blogspot.com/p/polityka-prywatnosci.html

Instagram