Chleb żytni na zakwasie żytnim

Tak powoli małymi kroczkami oswajam się z wypiekiem chleba w domu i współpracą z moim zakwasem. I tak oto powstał chleb żytni na zakwasie żytnim 65% i powiem że jest pyszny, a ta chrupiąca skórka powala wszystkie skórki ze sklepowych chlebów.
Pomysł na chleb zrodził się dwa dni temu, gdy postanowiłam dokarmić zakwas stojący już trochę w lodówce. Może nie jest idealny - jak na razie leżę w formowaniu jak długa, może jest cały z mąki - ale ja kocham taki chleb i mi to nie przeszkadza, ale za to jest pyszny i domowy bez chemicznych dodatków.  Tak więc powoli małymi kroczkami resztę opanuję do perfekcji, a was zachęcam do wypieku chleba w domu :).

Składniki: na dwa bochenki

Zakwas

• 318 g mąki żytniej chlebowej
• 255 g wody
• 2 łyżki zakwasu

Gotowe ciasto

• 272 g mąki żytniej chlebowej
• 318 g mąki chlebowej typ 750
• 417 g wody
• 17 g soli
• cały zakwas (oprócz dwóch łyżek- używamy do wyprodukowania kolejnego zakwasu na wypiek chleba)

zakwas

Przygotowujemy zakwas i odstawiamy na 12-14 godzin w temperaturze 21 C, aby dojrzał.

mieszanie

Wszystkie składniki wkładamy do misy robota i mieszamy na I prędkości 4 minuty, następnie na II prędkości około 1 minuty.

Odstawiamy ciasto przykryte na 45 minut.

Następnie dzielimy ciasto na porcje i formujemy bochenki. Ja swoje pozostawiłam do wyrastania w koszach do wyrastania pieczywa. 

Uformowane bochenki przykrywamy ściereczką i pozostawiamy na 70 minut do wyrośnięcia. 

Nagrzewamy piec na max. temperaturze (240 C) na dno piekarnika wstawiamy płaskie naczynie z wodą.

Wyrośnięte bochenki nacinamy ostrym nożem i przekładamy na blachę. Pieczemy przez 15 minut, następnie obniżamy temperaturę do 230 C i pieczemy kolejne 40 minut.

Upieczone bochenki powinny leżakować około 24 godzin wówczas chleb jest najsmaczniejszy.

źródło: CHLEB Jeffrey Hamelman