Abc kiszenia ogórków
Kto nie lubi kiszonych ogórków zwłaszcza na pajdzie pysznego swojskiego chleba posmarowanego swojskim smalcem mmm....
Ale wracając do ogórków, metoda ta była używana w dawnych czasach gdy jeszcze kiszono w dębowych beczkach lub faskach. Teraz już niestety tak się nie robi, a szkoda bo nadawały ten wspaniały smak i twarda skórkę. Ogólnie kwasić można wiele warzyw kapustę, pomidory, buraki i wiele wiele innych jest to najstarsza metoda przechowywania. Najważniejszą rzeczą w przygotowaniu takich przetworów jest początkowa temperatura dzięki, której wytwarza się kwas mlekowy im go więcej tym bardziej trwały produkt. Dlatego też początkowo ogórki należy trzymać w temp. miedzy 18-22 C. i po pojawieniu się mętnej zalewy wynieść w chłodniejsze miejsce by spowolnić fermentacje i rozwój szkodliwych bakterii, które najczęściej powodują mięknięcie ogórków.
Najlepsze do kwaszenia są ogórki niedojrzałe, o małych komorach nasiennych, proste, foremne, jędrne o zielonej barwie i nie uszkodzone. Ogórki powinny mieć długość od 8 d0 12 cm .
Zebrane lub kupione ogórki sortujemy, odrzucając uszkodzone- dobre na sałatki :), moczymy w zimnej wodzie przez kilka godzin zwłaszcza te z rynków lub sklepów - dzięki długiemu moczeniu pozbywamy się goryczki. Następnie dokładnie szorujemy miękką szczoteczką. Kwasząc w naczyniach niedębowych powinno dodawać się liście dębu, można dodać tez według upodobań liście laurowe, gorczyce, majeranek, kolendrę, korzenie selera i pietruszki. Przyprawy powinny być świeże i czyste, staranie umyte.
Potrzebna ilość zalewy wynosi około połowy ilości ogórków, np. do 20 kg ogórków należy przygotować około 10 L zalewy. Na 10 L wody daje się od 0,4 - 0,7 kg soli kamiennej, jeśli ogórki będą dłużej przechowywane daje się 0,7 kg soli jeżeli krócej mniej. Do ogórków większych robi się mocniejszą solankę, ponieważ mniej solanki wchodzi do naczyń z takimi ogórkami i na odwrót do małych słabszy roztwór. Przy kwaszeniu ogórków na zimę wskazany jest dodatek od 10 - 20 g cukru na 1 L zalewy.
Przyprawy daje się na dno i pod wierzch naczyń. Jeżeli naczynia są wyższe jedną warstwę przypraw układa się również w połowie wysokości naczynia. Ogórki układa się pionowo najściślej jak się da.
Napełnione słoje umieszczamy w temp. 18 - 22 C wówczas szybko rozpoczyna się fermentacja. W czasie pierwszych dni fermentacji wytwarzają się gazy, wskutek czego poziom zalewy się podnosi. Następnie zalewa opada i wtedy należy zwrócić uwagę, aby ogórki całkowicie były w niej zanurzone. W razie potrzeby uzupełniamy ilość zalewy, przygotowując roztwór 9g kwasku cytrynowego na 1 L wody.
Po 4 - 10 dniach, zależnie od szybkości przebiegu fermentacji naczynia należy przenieść do pomieszczenia chłodnego, w których fermentacja powoli dobiegnie końca.
Prawidłowo ukwaszone ogórki są jędrne, twarde, chrupkie, dają się łatwo przełamać na połowy, mają jasnozieloną lub żółtawozieloną barwę. Na przełomie nie mają pustych miejsc, są trwałe w przechowywaniu.
Im w chłodniejszym stoją pomieszczeniu tym są bardziej trwałe i dłużej się przechowują.
Wiele wad wiąże się z nieodpowiednim kształtem, wielkością, barwą i świeżością. Zbyt drobne ogórki, poniżej 8cm długości, po ukwaszeniu nie mają dobrego smaku i szybciej miękną niż duże. Natomiast zbyt duże, pożółknięte, mają silniej rozwinięte nasiona, mniejszą twardość i również szybciej miękną oraz tak ważna temperatura przechowywania im wyższa tym gorzej. Mięknienie często jest połączone z gniciem ogórków, wtedy ogórki nabierają brzydkiego i ostrego zapachu, stają się miękkie, miąższ zmienia się w półpłynną masę, a skórka pod naciskiem palca rozpada się. Takie ogórki nie nadają się do spożycia.
na 20 kg ogórków
Ale wracając do ogórków, metoda ta była używana w dawnych czasach gdy jeszcze kiszono w dębowych beczkach lub faskach. Teraz już niestety tak się nie robi, a szkoda bo nadawały ten wspaniały smak i twarda skórkę. Ogólnie kwasić można wiele warzyw kapustę, pomidory, buraki i wiele wiele innych jest to najstarsza metoda przechowywania. Najważniejszą rzeczą w przygotowaniu takich przetworów jest początkowa temperatura dzięki, której wytwarza się kwas mlekowy im go więcej tym bardziej trwały produkt. Dlatego też początkowo ogórki należy trzymać w temp. miedzy 18-22 C. i po pojawieniu się mętnej zalewy wynieść w chłodniejsze miejsce by spowolnić fermentacje i rozwój szkodliwych bakterii, które najczęściej powodują mięknięcie ogórków.
Najlepsze do kwaszenia są ogórki niedojrzałe, o małych komorach nasiennych, proste, foremne, jędrne o zielonej barwie i nie uszkodzone. Ogórki powinny mieć długość od 8 d0 12 cm .
Zebrane lub kupione ogórki sortujemy, odrzucając uszkodzone- dobre na sałatki :), moczymy w zimnej wodzie przez kilka godzin zwłaszcza te z rynków lub sklepów - dzięki długiemu moczeniu pozbywamy się goryczki. Następnie dokładnie szorujemy miękką szczoteczką. Kwasząc w naczyniach niedębowych powinno dodawać się liście dębu, można dodać tez według upodobań liście laurowe, gorczyce, majeranek, kolendrę, korzenie selera i pietruszki. Przyprawy powinny być świeże i czyste, staranie umyte.
Przyrządzanie zalewy:
Potrzebna ilość zalewy wynosi około połowy ilości ogórków, np. do 20 kg ogórków należy przygotować około 10 L zalewy. Na 10 L wody daje się od 0,4 - 0,7 kg soli kamiennej, jeśli ogórki będą dłużej przechowywane daje się 0,7 kg soli jeżeli krócej mniej. Do ogórków większych robi się mocniejszą solankę, ponieważ mniej solanki wchodzi do naczyń z takimi ogórkami i na odwrót do małych słabszy roztwór. Przy kwaszeniu ogórków na zimę wskazany jest dodatek od 10 - 20 g cukru na 1 L zalewy.
Napełnianie naczyń:
Przyprawy daje się na dno i pod wierzch naczyń. Jeżeli naczynia są wyższe jedną warstwę przypraw układa się również w połowie wysokości naczynia. Ogórki układa się pionowo najściślej jak się da.
Doglądanie ogórków podczas kwaszenia:
Napełnione słoje umieszczamy w temp. 18 - 22 C wówczas szybko rozpoczyna się fermentacja. W czasie pierwszych dni fermentacji wytwarzają się gazy, wskutek czego poziom zalewy się podnosi. Następnie zalewa opada i wtedy należy zwrócić uwagę, aby ogórki całkowicie były w niej zanurzone. W razie potrzeby uzupełniamy ilość zalewy, przygotowując roztwór 9g kwasku cytrynowego na 1 L wody.
Po 4 - 10 dniach, zależnie od szybkości przebiegu fermentacji naczynia należy przenieść do pomieszczenia chłodnego, w których fermentacja powoli dobiegnie końca.
Cechy dobrych ogórków kwaszonych:
Prawidłowo ukwaszone ogórki są jędrne, twarde, chrupkie, dają się łatwo przełamać na połowy, mają jasnozieloną lub żółtawozieloną barwę. Na przełomie nie mają pustych miejsc, są trwałe w przechowywaniu.
Im w chłodniejszym stoją pomieszczeniu tym są bardziej trwałe i dłużej się przechowują.
Najczęstsze wady:
Wiele wad wiąże się z nieodpowiednim kształtem, wielkością, barwą i świeżością. Zbyt drobne ogórki, poniżej 8cm długości, po ukwaszeniu nie mają dobrego smaku i szybciej miękną niż duże. Natomiast zbyt duże, pożółknięte, mają silniej rozwinięte nasiona, mniejszą twardość i również szybciej miękną oraz tak ważna temperatura przechowywania im wyższa tym gorzej. Mięknienie często jest połączone z gniciem ogórków, wtedy ogórki nabierają brzydkiego i ostrego zapachu, stają się miękkie, miąższ zmienia się w półpłynną masę, a skórka pod naciskiem palca rozpada się. Takie ogórki nie nadają się do spożycia.
Staropolski przepis na ogórki:
na 20 kg ogórków
- 0,6 kg kopru łodygi i całe baldachy z nasionami
- 60 g korzeni chrzanu
- 20 dag liści chrzanu
- 20 dag liści porzeczki czarnej
- główka czosnku
- 1 strąk pieprzu tureckiego - chili - niekoniecznie
- 20 dag liści dębu - niekoniecznie
Wszystko to prawda co piszesz. Świetne rady. Dobre proporcje. Ale najważniejsze to mieć sprawdzonego dostawcę. Ogórki z dobrego źródła to 3/4 sukcesu. :)
OdpowiedzUsuń